vendredi 20 janvier 2017

Verrines tomates séchées, chantilly de jambon blanc

J'adore commencer le week-end par un petit apéritif alors on termine la semaine sur une note salée . Je vous propose donc des verrines associant une crème aux tomates séchées et une chantilly au jambon blanc. J'ai légèrement modifié la recette de 1, 2, 3, 4 filles aux fourneaux. Ces verrines sont très faciles à préparer. Il y a juste un peu de vaisselle à faire ;).


verrines tomates séchées et chantilly de jambon blanc

Ingrédients pour 8 minis verrines :

Pour la crème aux tomates séchées :
  • 10 pétales de tomates séchées
  • 15 g de pignons de pin 
  • 1 cuillère à soupe de parmesan 
  • 2 cuillères à soupe de mascarpone
Pour la chantilly de jambon :
  • 2 tranches de jambon
  • 80 g de crème fraîche entière bien froide 
  • 40 g de fromage blanc 
  • poivre

verrines tomates séchées et chantilly de jambon blanc

Préparation :

Couper grossièrement les pétales de tomates séchées puis les mixer avec les pignons de pin, le parmesan et le mascarpone. Répartir la crème dans les verrines. Réserver.

Couper le jambon en morceaux puis le mixer avec le fromage blanc et un peu de poivre jusqu'à l'obtention d'une texture bien fine.
Dans un saladier et à l'aide d'un batteur électrique, battre la crème jusqu'à l'obtention d'une chantilly. Ajouter délicatement la chantilly à la crème de jambon et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Mettre la mousse dans une poche à douille munie d'une douille et la répartir dans les verrines.

Réserver au frais au moins 2 heures avant de servir.

jeudi 19 janvier 2017

Mon stollen de Noël

Sans vouloir faire la révolution, je pense qu'il ne devrait pas y avoir de période dédiée à la préparation du stollen (tout comme le panettone et le kouglof) et qu'on devrait pouvoir en manger toute l'année tellement c'est bon. Bon peut-être pas toute l'année (ces brioches évoquent tout de même les fêtes de fin d'année)... mais  tout l'hiver ? ;) Il faut se rendre à l'évidence, de toute façon il y a toujours une raison de ne pas faire attention à ce qu'on mange après les fêtes (la galette, les bugnes, Pâques...) alors une brioche de plus ou de moins...


Ce stollen, je l'ai préparé pour Noël. Première fois que je tentais l'expérience (deuxième fois seulement que j'en mangeais). Je n'ai pas compris si traditionnellement le stollen comporte un cœur de pâte d'amande tellement les recettes proposées sur la blogosphère diffèrent les unes des autres. Je me suis donc lancée dans une version adaptée à mes goûts (nous n'aimons pas la pâte d'amande à la maison) et nous avons été plus que satisfaits du résultat ! :)

Je me suis donc inspirée de la recette de C. Felder proposée par Manue.

Ingrédients pour deux stollens :

Pour le levain :
  • 5 cl de lait entier
  • 60 g de farine
  • 10 g de levure fraîche du boulanger (1 sachet de levure sèche)
La pâte :
  • 380 g de farine + pour le plan de travail
  • 1 œuf
  • 80 g de sucre
  • 12 cl de lait entier
  • 100 g de beurre ramolli
  • 10 g de levure fraîche du boulanger (1 sachet de levure sèche)
  • le zeste de 1/4 d'orange non traitée
  • le zeste de 1/4 de citron non traité
  • 1/2 c. à café de cannelle en poudre
  • 5 g de sel fin
La garniture :
  • 80 g d'amandes effilées
  • 40 g de noisettes
  • 140 g de raisins secs
  • 100 g d'orange confite
  • 2 c. à soupe de Rhum
La finition :
  • 30 g de beurre fondu
  • 50 g de sucre glace


Préparation :

Arroser les raisins de rhum et les laisser macérer (si besoin ajouter un peu d'eau).

Le levain :

Rassembler les ingrédients du levain dans le bol du robot. Les battre énergiquement. Recouvrir le levain avec les 380g de farine de la pâte pour lui éviter de croûter.
Laisser lever 45 minutes sans couvrir et si possible près d'une source de chaleur (radiateur ou autre). Au bout de ce temps, des sillons vont se former à la surface de la farine, signe que la levure a fait son travail.

La pâte :

Ajouter les ingrédients restants de la pâte : le sel, l’œuf, le sucre, le lait, le beurre mou, la levure émiettée, les zestes et la cannelle. Pétrir l'ensemble au batteur pendant 4 minutes. La pâte obtenue doit être ferme et élastique. La faire lever sous un linge pendant 1 h.

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et l'étaler en formant un carré de 25 cm de côté environ. Déposer au centre les fruits secs macérés et égouttés, les mélanger à la pâte.
Former deux rectangles. Plier un côté de la pâte sur l'autre pour lui donner sa forme particulière (une forme de S).


Laisser reposer de nouveau 1 h sous le linge. Au bout de ce temps, préchauffer le four th. 5-6 (170 °C). Déposer les stollens sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 40 à 45 minutes.

Sortir les stollens du four et les badigeonner de beurre fondu avec un pinceau, les remettre dans le four 2 minutes, recommencer cette opération trois fois.

Sortir les stollens bien dorés puis les saupoudrer de sucre glace sur toutes leurs faces une fois tièdes.


Un délice ! Et ça se conserve très bien !!!

mercredi 18 janvier 2017

Mes premiers babas au rhum

Si vous avez suivi l'émission du Meilleur Pâtissier 2016, vous avez sûrement été tenté par de nombreuses pâtisseries au fil des semaines. Je n'ai pas été très assidue puisque j'ai pris l'émission en cours de route mais j'avoue avoir eu un coup de cœur pour l'épreuve des babas au rhum. Depuis un moment je me disais que ça serait sympa de réaliser ces petites gourmandises, sans avoir le courage de me lancer... Heureusement, cette émission m'a convaincue et j'ai réalisé mes premiers babas en suivant la recette et les conseils d'Edda, Un Déjeuner de Soleil. Une vraie réussite. J'ai divisé les proportions par deux pour avoir 9 babas de 40 g, cuits dans des moules à cannelés en silicone (ne pas avoir de moule à baba n'empêche pas d'en faire :)). Je vous donne la recette originale. Nous nous sommes régalés. Je retenterai avec un sirop différent prochainement.

baba eu rhum

Baba au rhum (pour 18 babas de 40 g ou un ou deux gros babas savarins, quantité pour 10 à 12 personnes) :

Pour la pâte :
  • 300 g de farine forte, riche en gluten - je n'avais que de la farine classique 
  • 300 g d’œuf (sans la coque ce qui fait environ 360 g avec la coque) bien frais si possible : environ 6 moyens de 50 g (peser les blancs et les jaunes séparés)
  • 90 g de beurre mou
  • 40 g de sucre
  • 6 g de levure sèche de boulanger ou 18 g de fraîche
  • 6 g de sel fin
Pour le sirop :
  • 1 l d'eau
  • 500 g de sucre
  • 100 ml (g) de rhum blanc (ou celui que l'on aime) + un peu pour servir 
  • la pulpe d'une gousse de vanille (facultatif)

baba eu rhum

Préparation des babas :

Peser les blancs d’œuf dans un saladier. Garder les jaunes au frais.
Ajouter aux blancs d’œuf la même quantité de farine (ex. 180 g de blancs et 180 g de farine). Les mélanger quelques minutes avec le crochet plat (feuille) du robot (c'est l'idéal) ou avec une cuillère jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et la pâte souple qui tire. Couvrir le récipient de film alimentaire et faire reposer 30 minutes (maximum une heure s'il ne fait pas chaud).

Pendant ce temps, mélanger le reste de farine avec la levure et, dans une autre assiette, le sucre et le sel.


Après le repos du mélange blancs et farine, commencer le pétrissage en ajoutant peu à peu une cuillère de farine avec la levure et puis un jaune d’œuf. Attendre qu'ils soient absorbés et que la pâte se détache presque des parois puis ajouter toujours une cuillère et une cuillère de chaque. Vers la fin du pétrissage, ajouter en trois fois le sucre et le sel. La pâte doit devenir très souple, pratiquement élastique, se détacher des parois et rester résistante lorsqu'on la tire délicatement. Elle est humide et collante c'est tout à fait normal. Il faudra une dizaine de minutes de pétrissage.

Toujours en travaillant la pâte avec le robot (ou à la main si on a la force, en soulevant à plusieurs reprises la préparation : une vingtaine de fois) et le crochet plat, ajouter en 5 fois le beurre mou en attendant qu'il soit absorbé par la pâte avant d'en rajouter. La pâte sera toujours très souple, brillante et se détachera des parois.
Couvrir le bol avec du film alimentaire et laisser lever une à deux heures (cela dépend de la température externe) jusqu'à ce que la pâte double de volume mais pas complètement.

Reprendre la pâte et la poser sur un plan de travail légèrement fariné. Rabattre la pâte sur elle-même en repliant les bords vers l'intérieur : la pâte est très souple mais reste molle et a tendance à revenir à sa position initiale, il faut un peu la secouer. Cela dure 2 à 3 minutes.
Couper la pâte en tranches puis en morceaux de 40 g (les peser), former des boules régulières en s'aidant d'un peu de farine et en repliant en-dessous. Faire glisser cette boule dans un moule à baba bouchon bien beurrés (on peut aussi utiliser du silicone et omettre le beurre, la coloration sera moins prononcée). Les poser sur une plaque ou une grille du four, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever au moins 30 minutes (voire une heure) le temps que la pâte monte presque à ras bord.


Préchauffer le four à 180°C (statique). Retirer le film et laisser lever encore une dizaine de minute pour que la pâte monte encore un peu plus. Enfourner ensuite les babas un quart d'heure environ, le temps qu'il se forme une sorte de coupole et qu'ils dorent (sans trop colorer non plus). Mieux vaut surveiller à partir de 10 minutes car chaque four est différent. Laisser tiédir puis démouler sur une grille et laisser refroidir.


À ce stade on peut soit faire sécher rassir les babas un ou deux jours à l'air libre (on peut aussi ensuite les conserver dans une boîte) soit procéder au punchage 2 à 3 heures après.
J'ai choisi de les laisser rassir 2 jours avant de les imbiber.


baba eu rhum

Préparation du sirop :

Porter à frémissement l'eau avec le sucre afin qu'il fonde. Éteindre et ajouter le rhum et la vanille. Laisser infuser. Le sirop doit être utilisé tiède (autour de 40°C) sur les baba froids.

Immerger complètement les babas dans le sirop tiède (on doit voir des petites bulles) pendant 5 minutes puis les poser dans un récipient et y verser à nouveau le sirop. Laisser s'imbiber quelques heures puis retirer l'excédant de sirop qu'on peu servir à part avec du rhum en plus.
Si les babas sont rassis, ils vont s'imprégner plus vite du sirop et de manière plus homogène.

baba eu rhum

Conservation :

Les babas juste cuits (sans punchage) se conservent bien à température ambiante jusqu'à 4 à 5 jours (mieux vaut quand même les mettre dans une boîte hermétique). Une fois imbibés ils se conservent trois jours, couverts, à température ambiante
Pour vous organiser (le tout ce fait en une après-midi mais on peut procéder sur deux jours) vous pouvez préparer la pâte et la faire lever au frais une nuit avant de former les baba. Vous pouvez aussi préparer le sirop la veille puis le réchauffer à peine avant de l'utiliser.

Retrouvez tous les conseils et secrets d'Edda pour réussir les babas :).